一、老椒食记麻辣火锅底料配方？
1. 香料按配方配制好，取350克打碎成“二粗”小颗粒（千万不可打成粉末），放入80度水温的清水中浸泡20分钟后取出沥干水分；
2. 干辣椒剪断去籽，入开水小火煮30分钟，捞出沥干水分，放入搅拌机打细即成糍粑海椒；
3. 花椒入凉水浸泡15分钟，取出沥干水分；
4. 大蒜、老姜切成末（呈小颗粒状）备用，用料理机打成小颗粒也可；
5. 香菜带根部洗净、大葱洗净切段、洋葱洗净切块，沥干水分；
步骤二：火锅老油的熬制
1. 炼油：锅中倒入生菜油，油温烧制至8成热（240-250度左右）关火，静置冷却（这一步是为了炼熟菜油去杂味、留香味，不可省略）；
2. 待菜油静置冷却至100度以下时，加入牛油、猪油，油温烧至120度，将备好的香菜、大葱、洋葱入锅炸干变黄，捞出不要，再放入紫草炸干，切勿炸糊，取出不要，此时油料已略微变成红色；
3. 待油温升至五成热（150度） ，放入姜末、蒜末（需注意溅起的油花），一瓢一瓢缓缓加入，不停搅拌，炸至姜末蒜末有些变黄，此时油温应在120度以上；
4. 再放入豆瓣，从锅边缓缓一瓢瓢加入，中大火不停翻炒，待水汽大量蒸发，炒出香味；
5. 下糍粑海椒（分两次加入，放入时，也需要从锅边缓缓加入），第一次放入开中大火炒制，约十分钟左右，第二次放入剩余的糍粑辣椒继续炒制，注意控制火候，此后熬制过程油温控制在110度左右；
6、在第二次放入糍粑海椒炒制十分钟后放入香料碎，紧接着倒入白酒，中小火不停推炒20钟左右，再放入花椒熬制20分钟左右，待花椒已略微有些脆，此时锅中油料已呈暗深红色关火；
7. 关火后，静置40-50分钟左右，待无明显热气，用密漏滤出油脂，即成火锅红油；
8. 熬好的火锅红油，取出一部分冷藏保存，待下次制作火锅油时，在关火前5分钟兑入新熬制的油料中，兑入比例约1:10，每次制作都不可忽略此步骤，这样老火锅红油的味道才会越来越香、越来越纯正。
二、麻辣火锅锅底做法？
油料：
牛油7.5千克（先加姜、葱、蒜熬香，除去腥味）， 猪油2千克，菜籽油3千克。主料：
糍粑辣椒7.5千克（干辣椒入沸水煮约2分钟后，捞出后绞成蓉），火锅专用郫县豆瓣3千克（剁细），永川豆豉1袋，花椒1千克，冰糖500克，醪糟500克，姜500克，大蒜子1千克，大葱1.5千克。香料：
八角40克，草果30克，丁香20克，桂皮40克，白蔻100克，小茴香80克，香叶30克，荜拨20克，排草50克，灵草100克，香草60克，山奈20克，千里香30克，砂仁30克。（草果拍破，八角、山奈、桂皮分成小块。然后将香料用小火炒香，制成粉。）炒制：
1、菜油先炼熟，生姜拍破，冰糖敲碎。
2、锅内倒入菜油烧热，放入牛油、猪油，投入生姜、蒜瓣、葱结小火熬香，捞出，接着下郫县豆瓣、糍粑辣椒，改用小火慢慢炒1.5小时，至水汽炒干，香气四溢且辣椒微微发白时下香料粉，继续用小火炒20~30分钟至锅中颜色变深时，下入冰糖、醪糟汁，小火熬至醪糟汁中水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焖至锅中原料冷却，即成火锅底料。
三、麻辣火锅底料热量？
麻辣火锅底料的热量会根据不同的品牌和配方而有所不同。一般来说，麻辣火锅底料的热量比较高，主要来自于其中的油脂、淀粉和调味料等成分。
根据一些常见品牌的营养成分表，每100克麻辣火锅底料的热量约为250-350卡路里左右，其中脂肪含量较高，通常在20克以上。此外，火锅时还会加入各种食材，如肉类、蔬菜、豆腐等，这些食材也会对总热量产生影响。因此，如果你在意卡路里摄入量的话，建议控制麻辣火锅的食用量和频率，适当减少底料的使用量，并搭配更多的蔬菜和少量的瘦肉来吃。
四、麻辣火锅底料自制？
配料：牛油2斤、色拉油1.5斤、鸡油1.5斤、郫县豆瓣1斤、白酒50克、海椒1斤、生姜1两、大蒜子1两、花椒1.5两、豆豉15克、宜宾碎米芽菜15克、冰糖1两、上等辣椒面2两、大葱2两（切成3寸长短）。
香料：白寇5克、草果3克、三奈3克、丁香5克、香果5克、孜然粒5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老寇5克、甘松5克、陈皮5克、荜拨5克、香茅草8克、八角5克、香叶5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克。
步骤一：用热水将香料泡半小时以上，把花椒用热水泡涨。
步骤二：将泡好的香料和花椒捞出沥干水，老姜切片，蒜子拍破，葱白切段。
步骤三：预备两只炒锅，将豆瓣酱、大葱、生姜、一般白酒、大蒜、碎米芽菜、豆豉、冰糖同放在一锅，充分拌匀。
步骤四：将另一只锅烧热，下牛油，鸡油熬化。
步骤五：再加入色拉油，烧至7-8成热。
步骤六：把油舀到和匀的调料上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化。直到淋完为止。然后将装调料的锅置于火上，用中火熬制约10分钟左右。
步骤七：调料炒到快干水气时，下海椒，用大火烧至油沸腾，改小火熬制15分钟后，再加入剩下的白酒继续炒制。
步骤八：直到各原料水分快干时，加入泡涨的香料继续炒制（在做的时候记得把香料剪碎或绞碎，我因懒惰，一般不绞碎，导致底料样子不太好看），将炒到各原料9分干。
步骤九：差不多时候就将大颗粒的香料捞出来用粉碎机打碎了再放回去就OK了，下泡涨的花椒，炒制5-10分钟。
步骤十：最后下辣椒粉，炒匀即成。
五、麻辣火锅底料配方商用？
麻辣火锅底料的底料配方和制作方法
一、原料及香料配方：
牛油1200g、色拉油500g、郫县豆瓣500g、子弹头辣椒200g、灯笼椒50g、姜10g、葱5g、蒜5g、花椒3g、黑胡椒2g、冰糖5g、鸡精、盐;八角2个、三奈3g、桂皮1块、草果2个、丁香5g、豆蔻5g、小茴香5g、砂仁3g。
二、麻辣火锅底料制作方法
1、将香料用清水浸泡30分钟，冲洗干净，沥干水分;
2、将子弹头辣椒和灯笼椒投入沸水煮2-3分钟后捞起沥干水，再用料理机打碎，即成糍粑辣椒，备用;
3、净锅放入色拉油烧热至7-8成熟，放入牛油融化;
4、待牛油完全融化后放入姜葱蒜煸炒，炒出香味后转小火;
5、放入糍粑辣椒、郫县豆瓣保持小火炒制约90分钟，炒制辣椒微微发白，水汽变干;
6、再放入用水浸泡过的香料保持小火炒制20分钟左右;
7、出香后放入花椒黑胡椒小火炒香，放入冰糖、鸡精、盐，炒干水汽后关火。麻辣火锅底料制作完毕。
8、加入事先熬制好的高汤，开火煮沸，即可烫食各种菜品了。
三、麻辣火锅底料烹饪技巧
1、火锅底料制作过程中火候把握好，保持小火炒制;
2、把干辣椒制成糍粑辣椒;
3、浸泡香料、花椒，去苦除异味。
六、麻辣火锅底料怎样做？
要制作麻辣火锅底料，您可以按照以下步骤进行：
材料：
- 干辣椒：80克
- 花椒：20克
- 生姜：适量
- 大蒜：适量
- 香菜根（可选）：适量
- 植物油：100毫升
- 盐：适量
- 料酒：适量
- 酱油：适量
步骤：
1. 将干辣椒和花椒放入热锅中，用小火翻炒片刻，直到它们散发出香味。注意不要让它们炒焦。
2. 把炒好的辣椒和花椒倒入食品加工机或搅拌机中，加入一些生姜、大蒜和香菜根（可选），一起打成细碎的辣椒粉末。
3. 另起一锅，倒入植物油并加热至高温。
4. 在油中加入辣椒粉末，小心翼翼地搅拌均匀，以免溅出。
5. 继续在高温下加热约1分钟，直至看到油中的辣椒粉末开始冒泡，然后加入适量的盐和料酒，再次搅拌均匀。
6. 最后，加入适量的酱油，根据个人口味调整咸度和颜色。
7. 将底料倒入容器中，待其冷却后可以密封保存。
现在，您就拥有了自制的麻辣火锅底料！在享用火锅时，将适量的底料放入锅中烧热，在其基础上添加适量的水、调料和食材即可。如果您喜欢更辣或更咸的口味，可以根据个人喜好进行调整。祝您品尝到辣而美味的火锅！
七、酸菜麻辣火锅底料做法？
主料:
酸菜适量
豆皮适量
豆腐适量
猪血适量
蟹肉适量
油麦菜适量
火锅丸子适量
香菜适量
油菜适量
平菇适量
香菇适量
小杏鲍菇适量
面筋适量
土豆适量
菜花适量
宽细粉适量
辅料:
葱适量
姜适量
蒜适量
辣椒适量
红山河火锅底料适量
香油适量
配料:
盐适量
鸡精适量
酸菜麻辣火锅的做法步骤:1.火锅丸子洗净装盘
2.油菜洗净控水
3.土豆削皮洗净切厚片
4.菜花洗净切小朵
5.菌菇类洗净切片切小朵
6.豆腐，猪血，豆皮，面筋，蟹肉，洗净切片切条
7.香菜油麦菜洗净控水
8.宽粉细粉洗净
9.酸菜冷水下锅，水烧开煮一分钟
10.姜葱辣椒洗净切好，酸菜捞出切碎
11.锅中放油下葱姜蒜辣椒炒香
12.加入酸菜翻炒
13.加三大碗水【添置锅八分满】加盐和鸡精
14.大火烧开
15.加入火锅底料
16.蒜泥酱：一整头蒜，剥好洗净剁成蒜泥
17.加入少许醋、生抽、盐拌匀，多加点香油
18.下你所想吃的菜，煮熟后就开吃吧。
八、麻辣火锅底料香料配方？
一、原料及香料配方：
牛油1200g、色拉油500g、郫县豆瓣500g、子弹头辣椒200g、灯笼椒50g、姜10g、葱5g、蒜5g、花椒3g、黑胡椒2g、冰糖5g、鸡精、盐;八角2个、三奈3g、桂皮1块、草果2个、丁香5g、豆蔻5g、小茴香5g、砂仁3g。
二、麻辣火锅底料制作方法
1、将香料用清水浸泡30分钟，冲洗干净，沥干水分;
2、将子弹头辣椒和灯笼椒投入沸水煮2-3分钟后捞起沥干水，再用料理机打碎，即成糍粑辣椒，备用;
3、净锅放入色拉油烧热至7-8成熟，放入牛油融化;
4、待牛油完全融化后放入姜葱蒜煸炒，炒出香味后转小火;
5、放入糍粑辣椒、郫县豆瓣保持小火炒制约90分钟，炒制辣椒微微发白，水汽变干;
6、再放入用水浸泡过的香料保持小火炒制20分钟左右;
7、出香后放入花椒黑胡椒小火炒香，放入冰糖、鸡精、盐，炒干水汽后关火。麻辣火锅底料制作完毕。
8、加入事先熬制好的高汤，开火煮沸，即可烫食各种菜品了。
九、麻辣火锅底料的做法？
首先盆中加入干辣椒800克。然后往盆里倒入开水，浸泡30分钟备用。泡干辣椒的目的是为了软化干辣椒，方便于剁成辣椒蓉。30分钟后将干辣椒取出来，剁成辣椒蓉备用。
现在准备炸油的辅料。生姜100克切成姜片备用。大葱200克切成葱丝备用。要从80克派散之后切成葱段备用。准备香菜50克切成段，放入盆中备用。
然后准备牛油火锅的配料，往碗中加入青花椒50克，再往花桥里面加入高度白酒30克，将青花椒搅拌均匀放在一边备用。加白酒浸泡的目的是为了最大限度激发花椒的香味。
现在另外准备100克的干辣椒放入盆中，加入香叶5克。然后加入白开水浸泡20分钟备用。再次准备生姜40克切成姜末备用。准备豆豉20克剁碎之后放入碗中备用。然后准备红油豆瓣酱800克放入碗中备用。准备酒糟40克放入碗中备用。然后准备5千克的牛油改刀切成小块，放入盆中备用。
现在开始制作。首先要把锅烧热，锅烧热之后，将牛油下入锅中开大火熬化。熬化后，我们将油温烧至5成热，就将切好的姜葱香菜下锅，开中小火，把姜葱香菜炸成金黄色。这样就可以将姜葱和香菜的香味融进油里。底料的香味主要是靠这一步来获取的。将姜葱炸至金黄色后就捞出来丢掉不用。
然后我们让油温回升，再将它控制在5成热。油温5成热之后，将锅离火，把我们刚才剁好的辣椒蓉下锅。辣椒下锅之后开中小火翻炒15分钟，这一步需要把辣椒的水分炒至略干。15分钟之后加入泡好的干辣椒和香叶。刚刚辣椒炒匀之后，再把豆瓣酱下锅，在小火炒20分钟把豆瓣酱炒散，炒出香味。10分钟之后加入处理好的豆豉和生姜末。然后继续开小火，炒15分钟，把豆豉和生姜的香味炒出来。
15分钟之后把之前处理好的香料粉下锅，然后开小火炒10分钟。将香料炒匀之后，再加入处理好的青花椒。因为花椒属于挥发性的调味品，所以不能炒得太久。花椒下锅5分钟之后再加入冰糖30克，加冰糖的目的是为了提鲜和中和辣味。冰糖炒化之后加入酒糟继续炒10分钟。酒糟炒至10分钟之后再加入高度白酒20克，加入白酒的目的是为了去除牛油中的异味，同时增加火锅底料的香味，最后再熬制10分钟就可以出锅。
十、麻辣火锅底料怎么做？
做麻辣火锅底料必须准备好花椒、辣椒、牛油、豆瓣酱、桂皮，八角，草果，生姜，料酒，用牛油把这些佐料放一起炒，豆瓣酱要放多一点，牛油也多一点，炒香关火，将八角，草果、桂皮夹出来，放碗里冷却后就是火锅底料。