一、火锅高汤的熬制方法?
第一种:大骨高汤。原料猪大骨1000克,鸡肉300克,水适量。
制作:将大骨洗净,用刀背敲开,鸡肉洗净切大块。然后放入开水中汆一些水捞出。放入冷水锅中,大火烧开,转小火熬两个小时,过滤即可。
第二种:清汤。原料,净母鸡一只葱一根,姜25克,水适量。
制作:将母鸡剁成大块,放入开水中烫煮一下,捞出在清水中洗净,葱切段,姜切片。然后把鸡放入冷水锅中下葱段下姜片,熬到鸡肉软烂即可。
第三种:鲜奶汤。原料净母鸡一只,净猪肘1000克,猪肉250克,葱段50克,姜片25克,料酒50毫克,盐味精,胡椒粉,水各适量。
制作:将鸡剔下铺肉,切块,同猪肘分别放入开水中烧烫煮一下,捞出。将鸡肉猪肘放入开水锅中,下入葱段,姜片,大火烧开,小火煮至鸡块肘子软烂,再加入料酒汤快开是加入猪肉,鸡肉用小火炖至汤如奶时即可。
二、羊肉火锅的高汤要怎么熬制,怎么?
用料 羊骨 2500G 姜 5片 料酒 适量 羊骨高汤的做法
三、火锅店高汤熬制方法?
高汤原料:清水,老母鸡,猪肉,金华火腿,牛肉,猪肋排,老鸭,陈皮,白胡椒粒,葱姜。
制法:
1、老母鸡,老鸭开背斩四件,瘦猪肉,牛肉切成约200克重的块,火腿斩件,肋排斩段。
2、以上原料按先老母鸡,瘦肉,肋排,再老鸭,牛肉,后火腿依次飞水,洗净并沥干水份。
3、汤桶内装入清水(17.5千克),大火烧滚后,将上述原料按先火腿,牛肉,猪瘦肉,猪肋排,再老鸭,最后老母鸡,依次放入。待水再滚后再放入胡椒粒,陈皮和葱姜。
4、改用小火熬约4小时左右。熬成的汤用洁净纱布过滤,并撇去汤面上过多的油质。即成。
四、高汤怎么熬制?
一,首先是汤有腥味的问题。不管我们用的是大骨还是老母鸡熬汤,除腥的最关键的地方还是在下锅之前。重点就是在冷水里泡,这是食材去腥味的不二法则,一个是冷水,另外一个就是尽量的多泡,并且多换几次水。次要的一点就是泡完之后加些料酒或者葱姜之类的东西腌制一下,这只是为了掩盖它的腥味,不是根本。
二,熬出的汤没有鲜味的问题。这个主要是因为在熬制过程中加水的缘故,别管是鱼还是肉或者是骨头,熬煮的时候一定不要中间加水,只要加了水,汤绝对会失去很大一部分鲜味,不仅仅是因为稀释的原因,主要是其间产生了某种化学上的反应,从而导致鲜味的衰减。如果非得要加,那也得加开水,不能加冷水。因为烧开后要撇去浮沫,会相应的减少水分,所以在熬汤最开始加水的时候一定要掌握好加水量。
三,汤色浑浊难看的问题。首先是汤色浑浊,即使是在大火烧开出现浮沫后,已经把浮沫撇的很干净了,但是因为食材之前处理的不是很好,汤里面还是会出现细小的颗粒,这里还有一种办法,那就是吊汤。这个在以前的文章里介绍过,有兴趣的可以去看一下。吊汤属于鲁菜做高汤时最传统的去杂质的办法,分别叫做吊“红哨”和吊"白哨",就是将鸡腿肉或者鸡脯肉剁碎,放入锅内,用鸡肉来吸附杂质,最后将鸡肉捞出来扔掉,非常实用的一个办法,关键是还给高汤里增加了鸡肉的鲜味。这样吊出的汤看起来晶莹剔透,见下图。
另外在颜色上,有的人喜欢哪种浓浓的奶白色,这个也有办法,那就是在熬煮的时候在锅里加入鲫鱼,与大骨或者老母鸡同煮,煮完后汤色就会发白。另外再补充一下,要想真正的把汤熬好,那就必须要把食材里的鲜味煮出来,所以大火烧开后改为小会煨制,时间越长越好。
五、沸腾鱼火锅高汤正宗熬制方法?
原料:用鸡骨架和棒骨,我这回买的是鸡腿架子和腔骨。步骤:
1,做开水后,烧旺火,放入骨头煮两三分钟,将血末煮出。然后捞出骨头彻底冲洗干净。
2,重新接水,放入骨头,为了保持原味,我只放了两片姜去腥。中火烧开后,再掠去浮末,然后转小火慢煮两个到两个半小时后,转中小火保持汤水微微沸腾的状态滚20分钟,这样汤会更白些。
3,汤彻底凉后,捞出骨头。
4,将一个个保鲜袋子分别套在一个个碗或者塑料盒上。
5,将汤过滤。
6,滤去肉渣和杂质后,把汤入包着碗的保鲜袋子中,每个袋子中倒入的量刚好是你每次做汤时需要的量。
7,连着碗一起放入冰箱里冷冻。这样可以确保袋子不会被汤撑得变形而受力破裂。
8,用的时候,把肉汤冰取出,直接放入锅里煮融化后使用就可以了。
六、素食高汤的熬制方法是什么?
用料
素食高汤的做法步骤
步骤 1
1.豆芽、芹菜、胡萝卜、白萝卜四种食材。
步骤 2
2.将豆芽掐头去尾、芹菜去叶、白萝卜去皮切丁、胡萝卜去皮切丁。
步骤 3
3.将四种食材放入砂锅中。
步骤 4
4.加入适量清水。
步骤 5
5.大火煮开,小火煮一个半小时即可。
七、米线高汤怎么熬制?
主材:猪筒骨两斤、母鸡(最好老一点)、鸡胸肉一斤、大地鱼鱼干两条、斑鱼一斤,老鸭半只。
副材:大葱一根,老姜一两、胡椒粉适量、芝麻油、盐、鸡精、八角3颗,桂皮一节,小茴香3克
第一步:把筒骨、鸡、鸭、鸡胸肉冷水下锅焯水,水沸五分钟后取出用冷水洗净。
第二步:把大地鱼干烤到微胡,去除烤糊的杂质,斑鱼整条下油锅煎,煎至金黄色取出备用。
第三步:准备一个能装20斤水的大锅,下入冷水,同时把老鸡、鸭、筒骨、鸡胸肉放进去,注满水 。
第四步:把其它配料和大地鱼、斑鱼一起装入汤包袋下入到大锅中。
第五步:大火煮开后撇去杂质转小火吊制6个小时,最好是8个小时即可!
八、高汤是怎么熬制的?
1、猪骨高汤
将猪骨棒骨、脊骨洗干净斩大块,入滚水锅中汆汤去血味,捞出后,放入加有开水的汤锅中,加葱段、姜块小火煲煮3~4个小时。猪骨高汤可以用来煲制各式汤品,
还可以作为基础味来调味。
2、鸡高汤
将鸡架冲洗干净,入滚水锅中焯透,放入汤锅中,加入适量清水煮沸,转小火熬煮2小时,再加几块姜提味去腥,继续续煮到汤浓味香时撇去浮油就可以了。鸡高汤用来做荤素汤品都可以,根据个人口味,可在其他汤里提鲜汤头
九、白色的高汤怎么熬制?
白色高汤也叫骨头汤,一般家庭熬制方法如下:
一:泡骨头
骨头买回来,要用温水洗净,因为油脂在冷水里是洗不掉的。然后用水浸泡,清水会变红,然后换水。换两次差不多水的颜色就很淡了。
二:焯水清洗
骨头类牛肉类,鸭子,内脏等血腥比较重的都冷水下锅,加几片姜,几粒花椒,一起煮开后清洗——温热水清洗。
三:煮汤
骨头汤加点八角、几片姜,一个香葱结。2茶匙白醋。
十、烤鱼的高汤怎么熬制?
猪骨高汤: 猪骨高汤制作方法,将猪骨棒骨、脊骨洗干净斩大块,入滚水锅中氽汤去血味,捞出后,放入加有开水的汤锅中,加葱段、姜块小火煲煮3~4个小时。猪骨高汤可以用来煲制各式汤品,还可以作为基础味来调味。 鸡高汤: 鸡高汤制作方法,将鸡架冲洗干净,入滚水锅中焯透,放入汤锅中,加入适量清水煮沸,转小火熬煮2小时,再加几块姜提味去腥,继续续煮到汤浓味香时撇去浮油就可以了。鸡高汤用来做荤素汤品都可以,根据个人口味,可在其他汤里提鲜汤头。 牛骨高汤: 牛骨高汤制作方法,将牛骨洗干净斩大块,入滚水锅中氽汤去血味,捞出后,放入加有开水的汤锅中,加葱段、姜块旺火烧沸,转小火煲煮4~5个小时。汤汁乳白浓稠时就可以了。牛骨高汤可以用来煲制各种荤素汤品,也可以根据汤品的需要,用牛腱肉或牛杂加陈皮、姜片熬煮牛肉清汤替代牛骨高汤。 熏骨高汤: 熏骨高汤制作方法,取小牛骨洗净剔除多余油脂,斩断放入烤箱,烤到呈褐色,然后把烤好的牛骨入滚水锅中,加香叶、百里香、丁香、陈皮煮滚后,转小火煲煮3~4个小时,撇清汤面,用纱布过滤一下即可。熏骨高汤可以用来煲制各式汤品,具有独特的熏骨的焦香味。 肉骨香汤: 肉骨香汤制作方法,将肉骨洗净剔除多余脂肪,放入滚水锅中氽汤去血味,捞出后,放入加有开水的汤锅中煮2个小时,加入丁香、肉桂、百里香、陈皮、丁香煮到入味。肉骨香汤可以用来煲制各式荤素汤品,具有淡淡香料味和肉骨的浓香味。 什锦果蔬高汤: 什锦果蔬高汤制作方法,以个人喜好,将各种蔬菜水果,放入果汁机中,加适量清水,搅打成汁,再回锅煮开即可。什锦果蔬高汤色彩变化多样,由于蔬菜水果的配比不同,既营养又引发食欲,用于海鲜、果蔬的氽煮调理汤。 蘑菇高汤: 蘑菇高汤高汤制作方法,将松茸、虫草、羊肚菌、牛肝菌的干品分别用温水冲洗、泡软,用纱布包扎好,放入汤锅中,加清水大火煮沸后,转文火煲煮2~3个小时,关火即可。蘑菇高汤可以用来做荤素汤品,作为汤底,菌味鲜香浓郁,调味一般无需其它的鲜味调味品了。 香菇高汤: 香菇高汤高汤制作方法,干香菇用清水冲洗、泡软,去蒂洗净,再用清水浸泡50分钟,用纱布过滤清水即可,或者放入汤锅中,加清水大火煮沸。香菇高汤主要用在汤品中提味增色,一般不单独使用,而是加入辅料调味品进行调味。 柴鱼高汤: 柴鱼高汤高汤制作方法,将海带洗净,入汤锅浸泡20分钟,中火煮沸,转文火,放入柴鱼片滚沸,打去浮沫,离火,滤出清汤即可。柴鱼高汤,由于干得象一条柴而得名,是日式料理的基本调味汤底,应用广泛,可用于各种汤品。