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串串香配料就是串串香成功的秘诀之一

来源:签香源    作者:本站编辑   发布时间:2018-05-21 15:01:07  

  串串香为什么会被称为最具有四川成都特色的美食小吃之一呢?首先串串香的菜品种类就很是繁多,不论是素菜,还是荤菜的菜品就是挑的你眼花缭乱,然后再说说现在出来的菜品,现在流行的速食冻制品也是多的不知如何选择。但是说到串串香配料,你们知道多少呢?下面小编就给大家分享串串香配料就是串串香成功的秘诀之一的内容。

串串香配料知道多少

  1.精挑细选。辣椒一般应选用"七星椒",色红、味正、辣度好;花椒选用色红、粒饱满、香味足的四川茂汶花椒或西昌凉山州的大红袍;姜应选用贵州的关岭黄姜,汁足、辛辣无苦味;豆瓣应是四川郫县的豆瓣。

  2.计量准确。串串香底料有严格的配方,用什么材料,用量多少,都必须精准,否则炒出的串串香底料差异非常大。

串串香成功的秘诀配料

  3.炒料工艺。比如制作糍粑辣椒,先要将辣椒"飞一水",但时间掌握是很关键的。时间短了,吃水不足,炒出的串串香底料干辣;吃水过了,炒出的底料容易浑汤,且色泽偏淡。比如牛油和菜油加热,温度一定要控制在110℃以下,高于120℃就会使油脂发生氧化从而分解,导致降低油的品质,炒出来的串串香底料就不香,且苦味重等。

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  4.工序步骤。炒制串串香底料用到的材料很多,有油溶性,也有水溶性的;既有先放的,也有后放的,其工序的要求应严格和严谨。比如香料含有很多的挥发油和挥发物质,遇高热后会急剧散失,因此,香料应在炒制起锅前施放,放早了根本达不到目的;比如辣椒要先放,才能炒干水分,炒出香味。

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  5.掌握火候。大体上在炒制辣椒时,应用猛火、急火尽快炒干水分,待水分炒出75%左右时,就用中火、小火慢慢炒出香味,火大了,必然糊锅,炒制郫县豆瓣时,一定要用小火慢慢煸炒,香味才会大。

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