冷锅鱼四川做法？-栖霞加盟

冷锅鱼四川做法？

加盟店 2025-02-13 04:16 浏览(0) 评论(0)

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一、冷锅鱼四川做法？

、火锅底料和火锅油的做法原料：

火锅豆瓣30千克去籽干辣椒3千克红花椒2.5千克辣椒粉3千克老姜2.5千克大葱（整株）1.5千克洋葱块1千克香菜1千克自配的香料粉［注］5千克袋装的清油火锅底料2千克豆豉1千克胡椒粉1千克鸡精900克白酒500毫升菜油25升色拉油25升

注：自配香料粉的用料如下八角1 千克灵草100 克广香100克桂皮500克砂仁300克香茅草100克山柰200克小茴600克陈皮100克草果300 克黄芪50 克甘草200 克丁香50 克白芷200 克香菜籽200 克排草100克栀子200克香果300克草蔻200克白蔻200克

制法：

1.把自配香料粉加白酒先和匀，然后掺入前一次炒料时打出来的火锅油，拌匀了待用。

2.把干辣椒和红花椒分别放开水锅里煮透，捞出来分别用绞肉机绞成细末；另把老姜切片、豆豉切碎。

3.净锅入菜油炼熟以后，再加入色拉油一起烧至八成热，下洋葱块、老姜片、大葱和香菜炸至焦香时，捞出来不用。

4.接下来，把火锅豆瓣分次下锅，同时不停地去铲动豆瓣以防粘锅煳底。等到把豆瓣里的水分炒得所剩无几时，再把绞细的辣椒和花椒加进去一同炒，最后加入豆豉碎、袋装的清油火锅底料和香料粉，炒匀且见不到有水汽冒出来时，才关火让其焖一晚上。

5.等到第二天滗出25升油，即得到火锅油。而锅里余下的干料，还要加辣椒粉、胡椒粉和鸡精一起炒匀，这样就得到了火锅底料。

二、冷锅鱼制作流程

原料：鲜鱼1 条冬菜100 克干青花椒、干辣椒节、姜片、洋葱块各10 克野山椒碎、泡海椒节、胡椒粉各5克盐15克味精5克骨头汤2.5升火锅底料400克火锅油750毫升

制法：

1.鲜鱼宰杀治净后，把鱼头和鱼骨斩成大块；另取净鱼肉开成片，然后对鱼片做嫩化去腥处理——放入泡鱼液（每40升清水加嫩鱼晶适量、盐600克、白酒500 克和香葱250 克调匀）中浸泡2 分钟。把鱼片捞出来放盆内，然后加盐、花椒面和生粉，抓匀了待用。

2.净锅上火，注入火锅油250毫升烧热，先下野山椒碎、干青花椒和干辣椒节炝锅，再添入火锅底料略炒几下，掺入骨头汤并下姜片、冬菜、洋葱块、胡椒粉、盐和味精，随后把鱼头和鱼骨下锅煮熟，捞出来放火锅盆里，另把鱼片放锅里煮熟，然后同汤汁一起倒入火锅盆。

3.另锅注入火锅油500毫升，烧热以后便起锅浇在鱼片上，撒些香菜叶便上桌。

四川火锅鱼与四川冷锅鱼的技术关键及区别

火锅鱼与冷锅鱼有很多相似的地方，都是先将鱼烹制好，倒入火锅盆中，先吃鱼，而后涮锅，所跟的味碟基本上也是一样的；但两者还是有技术区别：火锅鱼是将鱼取肉，然后在锅中调味，兑好足量汤汁，下入鱼制熟，再倒入火

　　火锅鱼与冷锅鱼有很多相似的地方，都是先将鱼烹制好，倒入火锅盆中，先吃鱼，而后涮锅，所跟的味碟基本上也是一样的；但两者还是有技术区别：火锅鱼是将鱼取肉，然后在锅中调味，兑好足量汤汁，下入鱼制熟，再倒入火锅盆中即可。而冷锅鱼用火锅料做佐味，将鱼通过炒、焖、熬的工序，将鱼倒入火锅盆中端上桌时，因汤比火锅鱼汤少，虽鱼已熟，锅还是冷的。这就是“冷锅鱼”的由来。两者最根本技术区别还在于：前者中鱼肉是在汤中带明火二次加热，浸泡出味，火锅底料是事先炒好的。火锅鱼肉鲜嫩、爽滑，味比较醇和；而后者是在一开始就采用炒、焖、熬等工序直接炒底料的，使鱼一下子被这香味所充斥，鱼香嫩，味比较浓厚，冷锅的用油量相应大些。

下面我从两个实例中将两者作一下比较：

火锅鱼

原料：

鲜活花鲢2千克。

调料：

A料（麻椒3克，蒜子25克，葱节85克，干椒节12克），B料（郫县豆瓣酱180克，姜片20克，泡椒蓉200克，泡姜120克，泡酸菜片75克），C料（火锅底料200克，豆豉末25克，鸡精、味精、白酒各12克，盐5克，湿淀粉10克），盐15克，白酒20克，生粉80克，油酥黄豆35克，料油750克。

制作方法：

（1）将鱼宰杀冶净，剔下鱼肉，用刀批片成约2厘米厚的瓦块片；鱼骨斩成大块，鱼头批开，加盐、白酒码味10分钟，然后拍粉。

（2）锅置火上，倒入油烧至六成热，先下A料炸香，紧接着下B料炒香，然后将鱼骨、鱼片分别放入锅内，待鱼片成型凝固，速加高汤2千克，再依次下C料，开锅倒入火锅盆中，最后撒油酥黄豆即可上桌。

干油碟：

（辣椒面、熟芝麻各6克，油酥花生碎10克，味精3克，小葱花、香菜末各5克）用原火锅汤调味。

冷锅鱼

原料：

新鲜草鱼1条（重约2千克）。

调料：

A料（精盐、味精各5克，料酒8克，蛋清1个，生粉3克），B料（干辣椒段100克，花椒50克，蒜子150克，姜片25克，大葱段20克，香芹50克），C料（精盐、味精各8克，鸡粉6克，料酒10克），郫县豆瓣酱100克，四川泡菜、蒜苗段各25克，色拉油500克。

制作方法：

（1）先用A料将鱼片码味。锅上火入色拉油（油量可适量大些），将油烧热，待油温度稍降一点，放入剁碎的豆瓣酱，小火翻炒出香，至油变为红色时，再将B料一并倒入锅内，

中火翻炒几分钟后，再放入切好的四川泡菜翻炒，香味全出来后，加高汤熬煮（高汤不可过多，约在1.5千克），再依次放入C料调味，煮15分钟左右，这样味道会在汤里浸得更重，撒蒜苗段出锅即可。

（2）待锅烧开时，先放入治净的鱼头、鱼骨煮熟，捞起。最后放入鱼片，鱼片变色后，即关火，并放入香芹、蒜苗等，再倒入火锅盆中即可。

这样一锅冷锅鱼就算做好了，吃完鱼之后，可以煮鳝鱼、腰片、血豆腐、百叶、白菜、土豆、面筋等等，味碟可跟火锅鱼的干油碟。

二、重庆特色火锅冷锅鱼

重庆火锅作为中国传统美食之一，一直以来都备受国内外食客的喜爱。其中最受瞩目的当属重庆特色火锅——冷锅鱼。冷锅鱼以其独特的调味和烹饪方式，成为了重庆火锅界的一颗明星。无论是在中国国内还是海外，冷锅鱼都享有盛誉。

冷锅鱼不仅仅是食物，更是一种文化的象征。它代表了重庆人民的热情好客和独特的饮食文化。在这篇博客中，我们将会介绍重庆特色火锅冷锅鱼的历史、特点以及如何制作。

冷锅鱼的历史

冷锅鱼的历史可以追溯到上世纪五六十年代，那个时候，冷锅鱼还只是重庆特色火锅的一个小众品种。然而，随着时间的推移，冷锅鱼逐渐走红，成为了重庆火锅的重要代表之一。

冷锅鱼最初是由当地渔民发明的，他们将新鲜的鱼片放入冷锅中，再搭配上独特的调料和蔬菜，口感酸辣爽口，味道独特。这种烹饪方式保留了鱼肉的鲜嫩和口感，让人流连忘返。随着时间的推移，冷锅鱼逐渐被重庆人民喜爱，成为了一道深受欢迎的火锅菜品。

冷锅鱼的特点

冷锅鱼独特的调味和烹饪方式是它的最大特点之一。冷锅鱼通常使用麻辣调料，让人一口下去就能感受到麻辣的火辣口感。同时，冷锅鱼还加入了多种香料和调料，如花椒、辣椒粉、蒜、姜等，使其口感更加丰富多样。冷锅鱼的配料中还包括豆芽、豆皮、木耳、黄豆芽等各种蔬菜，不仅增添了口感的层次感，也丰富了营养成分。

与其他火锅不同的是，冷锅鱼将鱼片放入锅中煮熟，而不是像传统火锅那样在锅中涮煮。这种独特的烹饪方式，可以更好地保持鱼肉的鲜嫩和口感，让人吃起来更加过瘾。同时，冷锅鱼还可以根据个人口味加入酸菜、豆瓣酱或其他调料，增添风味。

制作冷锅鱼的步骤

制作冷锅鱼虽然稍稍复杂，但只要按照正确的步骤进行操作，就能轻松做出美味的冷锅鱼。

准备新鲜的鱼片，可以选择草鱼、鲶鱼等适合火锅的鱼类。
将鱼片冷冻片刻，这样可以保持鱼肉的鲜嫩度。
准备配料，如豆芽、豆皮、木耳、黄豆芽等。
烹饪锅中放入适量的油，加热至七成热。
将调料和香料放入锅中煸炒出香味。
加入鱼片煎炸，翻炒均匀，煮至变色。
加入适量的水，煮沸后放入豆芽、豆皮、木耳、黄豆芽等蔬菜。
煮至蔬菜熟烂，即可食用。

制作冷锅鱼的步骤看似繁琐，但只要掌握了技巧，就能轻松做出美味的冷锅鱼。

结语

重庆特色火锅冷锅鱼作为重庆火锅界的明星之一，凭借其独特的调味和烹饪方式，吸引了无数食客的目光。无论是在国内还是海外，冷锅鱼都是重庆火锅文化的一部分，也是重庆人民热情好客和独特饮食文化的象征。

通过本篇博客的介绍，相信大家对重庆特色火锅冷锅鱼有了更深入的了解。如果有机会，不妨亲自品尝一下这道美味的重庆特色火锅，感受其中的魅力吧！

三、四川冷锅鱼怎样做？

冷锅鱼的做法：

1、将鱼收拾干净以后，切成大块，用腌鱼调料腌制。鱼头对剖，鱼肉最好切成片，嫌麻烦也可以直接切大块。

2、将炒锅烧热放入油烧至8成热（冒烟），放入郫县豆瓣炒香。

3、再放入泡辣椒、泡姜、榨菜、蒜末、葱段、干辣椒段、花椒炒香。

4、加入骨汤烧开，如果没有骨汤用开水替代也可以，但滋味会差一些，加入酱油、盐、糖、鸡精调整好味道。

5、汤煮开以后转小火加盖稍微炖煮一会儿，让佐料的味道释放出来。

6、将鱼块放入汤中煮断生，关火，将汤连鱼一起倒入火锅中，放上芹菜段即可上桌，吃的时候用鱼汤（怕辣的撇去浮油）加炒香的黄豆、榨菜末、香菜、葱花、炒香的花生碎、剁椒以及适量盐、鸡精蘸食，将鱼吃完以后可以涮其他菜品。

四、四川冷锅鱼作料名字？

点杀两条花鲢，叫卖鱼的给你收拾了，片好了，用一条头尾和杂吊鱼汤，买两包麻辣鱼或者冷锅鱼料，加油加姜炒了，加鱼汤，大葱煮开，水滚了，下鱼片，滚两滚就好，冷一会儿就可以吃了。蘸水碟子比较重要，加多一点醋才好吃。还要大头菜颗，黄豆，香菜，和花椒，酱油、糖、味精少许。最后用锅里原汤一勺，非常鲜香。还可以加配蔬菜，豆腐皮，青笋，鹌鹑蛋，藕都不错，我的经典配菜，口水……金针菇和粉丝也好吃，不过混汤，最后下，记得加点盐，这俩东西吃味儿。[2]

鱼片要先码味，上浆，要不容易煮老，煮散将油烧热，放入豆瓣酱，小火翻炒；油上色后将干辣椒、花椒、蒜、姜片、大葱，一并倒入锅内中火翻炒几分钟，再放入切好的四川泡菜一起炒；炒出香味后加水(最好是骨头汤)熬煮，同时加适量盐、鸡精，煮15分钟左右；汤煮好后，最好关火让其冷却，汤味会更足；用蛋清及少量芡调好鱼片，将锅再度烧开，放入鱼头鱼骨，最后放入鱼片，鱼片变色后，关火，放点香芹。

浓酽香醇的冷锅鱼就做好了，吃完鱼之后，一锅汤料还可以根据喜好煮面条吃，味道一样不错。不信，你试试。

配料操作

材料需要姜、葱、蒜、白糖、盐、鸡精、郫县豆瓣

（最好是超市里买的袋装鹃城牌）、鱼调料一包（超市里有很多种：什么冷锅鱼、泉水鱼、麻辣鱼等等都差不多的）、花鲢鱼（根据吃的人多少自己看着办，最好在市场里让卖鱼的帮你切成片）

操作

鱼加芡粉、少量酒、胡椒腌制。油（略多一点才好吃）烧辣下葱、蒜、花椒、豆瓣半袋、糖少许、鱼调料一包、盐适量翻炒成金黄色，加适量水熬开加鸡精，下鱼小火煮熟翻盆，撒上葱段、芹菜段就ok啦。吃得特别辣的可以另外再用油适量，烧熟后下干海椒、干花椒炒香（不要胡了）淋在鱼上就好了。

其它做法

1、将鱼收拾干净以后，切成大块，用腌鱼调料腌制。鱼头对剖，鱼肉最好切成片，我嫌麻烦就直接切大块了。

2、将炒锅烧热放入油烧至8成热（冒烟），我用的是乐扣乐扣不锈钢锅，可以炒菜也可以做火锅，保温效果也不错，放入豆瓣炒香。

3、再放入泡辣椒、泡姜、榨菜、蒜末、葱段、干辣椒段、花椒炒香。

4、加入骨汤烧开，如果没有骨汤用开水替代也可以，滋味会差一些，加入酱油、盐、糖、鸡精调整好味道。

5、汤煮开以后转小火加盖稍微炖煮一会儿，让佐料的味道释放出来。

6、将鱼块放入汤中煮断生，关火，放入芹菜段即可上桌，吃的时候用鱼汤（怕辣的撇去浮油）加炒香的黄豆、榨菜末、香菜、葱花、炒香的花生碎、剁椒以及适量盐、鸡精蘸食，将鱼吃完以后可以涮其他菜品。

五、川味正宗冷锅鱼的做法？

用料

鲢鱼一条，郫县豆瓣两小勺，泡青菜一两，鲜花椒一两，秋霞香口鱼佐料半包，油适量，大葱两根，料酒适量，姜适量，蒜适量，蛋清一个，淀粉适量，盐适量，味精，鸡精适量，骨汤，胡椒，辣椒面少许，香菜

做法步骤：

1/8 将鱼切块，也可以拼片，我觉得麻烦，切大块了，放上姜，葱绿，料酒腌制十分钟，洗净

2/8 洗净的鱼放入淀粉，蛋清，盐，味精，鸡精，胡椒腌制，至少10分钟以上，以便入味儿

3/8 腌制鱼

4/8 锅中烧少许油油，把葱白，姜，蒜，大葱，豆瓣，香口鱼佐料，泡菜，炒料，我喜欢麻辣，多加了花椒辣椒，可以不加的哦

5/8 炒至出香味，加入骨汤或者白水，先下鱼头，熬制底料，水开了再熬十分钟左右

6/8 在烧开的底料锅里倒入鱼块，大火煮五分钟，鱼刚刚熟吃起来才会入口即溶的感觉，久了肉质口感都不好

7/8 装入盆中

8/8 盆里加入辣椒面，花椒面，锅中烧油，油热了淋在辣椒面花椒面上，放上香菜，可以吃了

六、安徽十大冷锅鱼

安徽十大冷锅鱼

冷锅鱼作为一道地道的川湘菜，近年来在安徽地区也备受青睐，成为当地十分受欢迎的特色美食之一。安徽的十大冷锅鱼店家，不仅在口味上各具特色，更是融合了本地风味，让人回味无穷。

第一家店家是安徽辣府，位于合肥市中心，以独特的红油鱼块和醇厚的汤底而闻名。这里的冷锅鱼口感独特，麻辣鲜香，让人难以忘怀。

第二家店家是安徽麻辣一品，

这家店在芜湖市有多家分店，其冷锅鱼的特色在于麻辣鲜香，烫制得恰到好处，入口鲜嫩多汁，令人欲罢不能。

第三家店家是安徽鱼妹儿，

坐落于蚌埠市，这里的冷锅鱼以土鸡烫制，口感鲜美，汤汁醇厚，散发着一股乡土气息，令人回味无穷。

第四家店家是安徽鱼乐融融，以融合了湘菜和川菜风味的冷锅鱼而出名。店家采用特制的调料，独特的烹饪技巧，为食客带来别具一格的味觉享受。

第五家店家是安徽鱼福盛

这家店家位于淮南市，其冷锅鱼选用当地优质鱼类，口感鲜美，汤底鲜香浓郁。加上店家独家秘制的辣椒酱，味道更加地道地美味。

第六家店家是安徽鱼来味

这家店家位于阜阳市，独特的香辣酱汁是其冷锅鱼的一大特色，吃起来口感鲜美，香而不腻，极富诱惑力。

第七家店家是安徽鱼乐融融，以融合了湘菜和川菜风味的冷锅鱼而出名。店家采用特制的调料，独特的烹饪技巧，为食客带来别具一格的味觉享受。

第八家店家是安徽鱼福盛

这家店家位于淮南市，其冷锅鱼选用当地优质鱼类，口感鲜美，汤底鲜香浓郁。加上店家独家秘制的辣椒酱，味道更加地道地美味。

第九家店家是安徽鱼来味

这家店家位于阜阳市，独特的香辣酱汁是其冷锅鱼的一大特色，吃起来口感鲜美，香而不腻，极富诱惑力。

第十家店家是安徽辣府，位于合肥市中心，以独特的红油鱼块和醇厚的汤底而闻名。这里的冷锅鱼口感独特，麻辣鲜香，让人难以忘怀。

七、四川冷锅鱼的正宗做法？

主料：

新鲜花鲢鱼一条约3斤，榨菜120克.

调料：

猪骨鲜汤2斤，火锅油500克，冷锅底料500克，酥黄豆30克，蛋清淀粉浆40克，葱段20克，白胡椒粉6克，生姜片8克，甜米酒汁18克，大蒜头60克，盐5克，鸡精5克，料酒35克，香菜6克，味精2克。

猪骨鲜汤配方：

主料：

清水20千克，猪棒骨3千克，老鸭400克，猪肚200克，老母鸡500克，猪肘子400克。

调料：

大葱60克，料酒100克，老姜60克，白胡椒1克。

制作流程：

1、将猪棒骨洗净，敲破与老母鸡，猪肚，老鸭，猪肘子一起放入沸水锅中汆一水，再取出用清水冲洗，沥净水。再大葱挽结，老姜拍破。

2、取一大的不锈钢桶，将准备好的猪棒骨，老鸭，老母鸡，猪肘子，老姜，猪肚，白胡椒，大葱，料酒一起下入桶中，注入清水，开大火烧沸，撇去浮沫，转中火熬至汤色乳白，鲜香味浓郁时猪骨鲜汤就熬制好了。

八、冷锅鱼的正宗做法四川？

用料